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Carnes procesadas. ¿Cómo interpretar a la OMS? ¿Existe riesgo real?

Carnes procesadas. ¿Cómo interpretar a la OMS? ¿Existe riesgo real?

Fecha publicación Publicado el        Número de lecturas Leído 630 veces

La pasada semana la OMS lanzó un duro titular contra las carnes procesadas que como sabéis ha provocado un gran revuelo en todo el mundo.

Hemos de decir que, aunque efectivamente la noticia se lanzó de un modo poco tranquilizador, tiene una gran parte de verdad, pues efectivamente llevamos años teniendo la certeza de que el exceso de carnes grasas y en especial, de carnes procesadas aumenta notablemente el estrés oxidativo de nuestro cuerpo, lo cual es un factor de riesgo real para la aparición del cáncer.

Esto no significa que debamos de dejar de comer carne, ya que en su justa medida es un alimento que nos aporta un sinfín de nutrientes interesantes. Tampoco es necesario dejar de darse un capricho de vez en cuando pues en España tenemos excepcionales jamones de bellota y embutidos de gran calidad como lomo, salchichones y chorizos que forman parte de nuestra cultura y nuestra gastronomía y no es necesario excluirlos.

Aun así, el grupo de alimentos del que nos habla la OMS es amplio y conviene matizar ya que la “peligrosidad” de dichos alimentos es variable y, por tanto, el riesgo de desarrollar alguna enfermedad derivada del consumo excesivo de los mismos también es diferente:

Jamón de bellota y carne de cerdo ibérico

La alimentación del animal es fundamental en la composición final de su carne y sus grasas. Un cerdo ibérico alimentado con buenos piensos y bellotas tendrá una carne realmente interesante desde el punto de vista nutricional ya que su proteína es muy asimilable para los humanos y la composición de sus grasas es ideal si la comparamos con otro tipo de carnes, ya que presenta mayores cantidades de grasas saludables. Podemos decir para entendernos que la carne de un cerdo debidamente alimentado tiene menos grasas saturadas.

Para los amantes del buen jamón tenemos una buena noticia, tomar por ejemplo cada día un desayuno que incluya una rebanada de pan integral con tomate natural, aceite de oliva y una lonchita de jamón de bellota es un hábito saludable, siempre que estemos llevando una dieta equilibrada, moderada en sal y rica en frutas y verduras.

Por otra parte, la carne de cerdo (que es carne blanca) no tiene buena fama porque es un animal con zonas muy grasas, pero no podemos perder de vista que hay partes del cerdo como el solomillo que son especialmente magras (libres de grasas) y que se pueden tomar sin ningún problema una o dos veces por semana.

Carne de vacuno, caballo, cordero y cabra

Estas carnes, aun sin ser procesadas, son carnes de rumiantes, lo cual va a traer consigo una peliculiaridad que no debemos pasar por alto, la calidad de su grasa.

Todos hemos oído hablar de que es imprescindible evitar las grasas trans que son grasas industriales presentes principalmente en bollería industrial, precocinados, productos de pastelería y heladería, etc. Estas son grasas que además de aumentar el extrés oxidativo de nuestro cuerpo y por tanto, como ya hemos comentado, poder contribuir a la aparición de algún proceso canceroso, son perjudiciales para nuestro corazón y para nuestras arterias. No debemos perder de vista que la grasa que aparece de forma natural en los rumiantes son como “grasas trans naturales” por lo que tienen una tendencia mayor a "agarrarse" a las arterias y debemos moderarlas. Algunos estudios apuntan que las grasas trans naturales no son tan perjudiciales como las industriales, pero su estructura química de ambas es muy similar y eso hace que sea cual sea su origen (natural o industrial) tengan un comportamiento muy parecido en nuestro cuerpo. Debido a esto, debemos elegir siempre cortes magros (con poca grasa) a la hora de tomar este tipo de carnes y además, conviene moderarlas y limitar el consumo de carnes rojas a un día por semana.

Bacon y hamburguesas industriales

Son alimentos ricos en grasas saturadas y colesterol, por lo que nuevamente podemos afirmar que van a aumentar el estrés oxidativo de nuestro cuerpo y con ello, favorecer la posible aparición de enfermedades crónicas como el cáncer pero aquí ya hay más detalles a tener en cuenta.

Sabemos que los animales y los humanos, estamos expuestos a un sinfín de contaminantes y tóxicos que están en el ambiente y que inevitablemente ingerimos y respiramos. Muchos de estos tóxicos se acumulan en el tejido graso. Si los humanos consumimos carnes ricas en grasas de forma continuada vamos a ir acumulando más y más tóxicos en nuestros tejidos grasos, lo cual es otro factor de riesgo a la hora de desarrollar un tumor.

Pero con este grupo los riesgos no acaban aquí, ya que por ejemplo el bacon es una alimento ahumado y como todos los alimentos ahumados (aun los que se ahuman con maderas naturales de gran calidad) llevan en su composición tóxicos derivados de la combustión que son muy perjudiciales cuando son ingeridos por su toxicidad, además son sustancias que nuestro cuerpo tarda mucho tiempo en eliminar. Estos tóxicos son similares a algunos tóxicos de los cigarrillos pero en cantidades muy inferiores.

Las hamburguesas a veces también son ahumadas y en otras ocasiones, buscando un sabor ahumado o un toque “de parrilla”, van cargadas de saborizantes, potenciadotes de sabor y en definitiva aditivos químicos cuya toxicidad crea una gran controversia entre la comunidad científica.

El consumo de este tipo de alimentos debe reducirse al máximo y jamás deben ser alimentos habituales en nuestra dieta, aunque se pueden tomar ocasionalmente sin riesgo, es incluso bueno retirarlos de la dieta porque no son necesarios.

Tomar una buena hamburguesa hecha en casa o en un buen restaurante no es una mala idea. Lo ideal para tomar una hamburguesa lo más sana posible es ir a la carnicería, elegir una pieza de carne magra de buena calidad para que nos la piquen y, posteriormente, aliñarla en casa con aceite, ajo, perejil…

Lomo embuchado, salchichón y chorizo

Si estos alimentos son de buena calidad y de cerdos bien alimentados no son tan perjudiciales pero también es cierto que son muy ricos en grasa (especialmente el salchichón y el chorizo) y deben limitarse a un consumo ocasional, sólo para darnos un capricho. Hay que evitar los chorizos y embutidos en general que sean ahumados pues como hemos comentado su contenido en tóxicos es mayor.

Otro problema de este tipo de embutidos son los conservantes que se usan para su curación, los temidos nitratos y nitritos, unos conservantes que han generado importantes debates entre los expertos.

Salchichas envasadas, mortadela y chopped

Como nutricionista aquí tengo que ser muy rotunda, directamente son alimentos que no deben formar parte de nuestra dieta. Lo habitual es que sean productos muy baratos y esto es así porque se elaboran a partir de restos cárnicos usados para otros fines en la industria, por eso en su etiquetado podemos ver que hay alimentos de este tipo que pueden aparecer en venta por ejemplo como “chopped de cerdo” pero al mirar la etiqueta vemos que en ocasiones además de carne de cerdo aparecen carnes de otros animales y elementos grasos como tocino o grasa de pato. Estos restos cárnicos se amasan, se cargan de sal, especias y conservantes y se someten a altísimas temperaturas para conseguir así un producto microbiológicamente aceptable.

En algunos países hay mortadelas reconocidas como productos gourmet que se elaboran con carnes de mayor calidad y que a pesar de ser alimentos grasos de consumo limitado, tienen una calidad mejor. Lo mismo ocurre con las salchichas de carne fresca de las carnicerías, son de mayor calidad pero no dejan de ser alimentos grasos, en muchas ocasiones con conservantes.

Fiambres magros

Dentro de las carnes procesadas el jamón york, la pechuga de pavo y el jamón de pavo son las mejores alternativas, deben elegirse bajos en sal y preferiblemente sin fosfatos. Al tener muy poquita grasa no son perjudiciales para nuestra salud pero siempre hay que elegirlos de alta calidad y no perder de vista que siempre van a traer algún conservante en su composición, aunque sea un alimento más saludable el exceso no es conveniente.

La conclusión de todo esto nos vuelve a llevar hacia el sentido común. Podemos comer de todo dentro del contexto de la dieta sana y equilibrada, pero hay que limitar los alimentos industriales (no sólo las carnes) y más aún si estamos hablando de alimentos con un alto contenido en sal, grasas o conservantes. La reacción que ha tenido este hecho entre la población nos muestra que, en general, aún no somos del todo conscientes de que, efectivamente, la alimentación es determinante en la aparición de determinadas enfermedades.

Cynthia Rodríguez Caballero | MenuDiet.
Autora Cynthia Rodríguez Caballero
Directora de Nutrición en MenuDiet. Dietista-nutricionista diplomada en Nutrición Humana y Dietética por la facultad de Medicina de la Universidad Complutense de Madrid. Miembro de la Sociedad Española de Dietética y Ciencias de la Alimentación (SEDCA) y de la Asociación de Dietistas Nutricionistas de Madrid (ADDINMA).

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